Torta Lisbona

Ricostruzione della torta al cioccolato di Landeau Chocolate (Lisbona): base al cioccolato, ganache cremosa, cacao.

Porzioni: 18 | Stampo: cerniera Ø 24 cm | Difficoltà: Media | Tempo prep: 50 min | Tempo cottura: 25 min

Ingredienti

Base al cioccolato

Ganache

Finitura

Procedimento

1. Forno e stampo — Preriscalda il forno statico a 175°C, griglia nel ripiano basso. Stampo a cerniera da 24 cm con il fondo foderato di carta forno e i bordi imburrati.
2. Fusione — Fondi cioccolato e burro a bagnomaria senza superare i 50°C. Fuori dal fuoco incorpora con la frusta il cacao e la fecola setacciati, poi lascia intiepidire a 40–45°C.
3. Montatura — In planetaria con la frusta, monta le uova a velocità medio-alta. Appena diventano spumose aggiungi zucchero e sale e continua per 10 minuti, fino a un composto chiaro, triplicato e scrivente.
4. Unione — Versa il cioccolato in 3 riprese sulla spuma e incorporalo a mano con la spatola, dal basso verso l'alto. Smetti appena il colore è uniforme.
5. Cottura — Versa nello stampo, livella e cuoci per 23–26 minuti. È pronta quando la superficie è opaca e asciutta, il centro appena assestato e la sonda segna 86–88°C al cuore.
6. Raffreddamento — Lascia raffreddare completamente nello stampo a temperatura ambiente, poi metti in frigo per almeno 30 minuti: la base fredda si rifila meglio. Se la prepari il giorno prima, avvolgila in pellicola e tienila in frigo (vedi Note tecniche).
7. Rifilatura — Togli la base dallo stampo. Con un coltello seghettato elimina la crosticina superficiale e porta il bordo, che resta circa mezzo centimetro più alto, allo stesso livello del centro (scarto di circa 30 g). La base rifilata è alta 1.5–2 cm.
8. Preparazione dell'anello — Lava l'anello della cerniera, fodera il bordo interno con una striscia di acetato o di carta forno alta 6 cm e rimetti dentro la base.
9. Ganache — Scalda 355 g di panna con il sale a 90–95°C e versala sul cioccolato in 3 riprese, emulsionando dal centro verso l'esterno come nella Ganache al Cioccolato Fondente. Mescola il tutto con una frusta e lascia raffreddare a temperatura ambiente fino a 38–40°C.
10. Raffreddamento della ganache — Trasferisci la ganache in una ciotola larga, mettila in frigo e frustala ogni 10 minuti per 50–60 minuti, finché arriva a 18–20°C: deve essere densa, fredda al tatto e tenere la traccia della frusta.
11. Panna — Semimonta i 145 g di panna fredda fino al becco morbido che si piega.
12. Unione della ganache — Frusta brevemente la ganache per renderla liscia, poi incorpora la panna semimontata in 2 riprese con la spatola, dal basso verso l'alto, fino a un colore uniforme.
13. Assemblaggio — Stendi subito la ganache sulla base e livellala con la spatola a gomito a circa 2 cm di altezza. Metti in frigo per almeno 3 ore, oppure 1 ora in freezer (vedi Note tecniche).
14. Finitura — Togli l'anello e l'acetato o la carta e setaccia il cacao in uno strato spesso su superficie e bordi. Taglia con un coltello caldo, pulito tra un taglio e l'altro, e servi dopo 15–20 minuti fuori dal frigo.

Note tecniche

Stampo e forno — Cerniera da 24 cm con bordo alto almeno 6 cm. Forno ventilato: 165°C. Per uno stampo da 22 cm: base con 110 g burro, 120 g fondente, 5 g cacao, 25 g fecola, 160 g uova, 100 g zucchero e 1 g sale, cottura 22–23 minuti; ganache con 170 g cioccolato, 300 g panna calda, 1.5 g sale e 120 g panna da semimontare.

Altezze — Base cotta 2–2.5 cm, 1.5–2 cm dopo la rifilatura. Ganache circa 2 cm. Torta finita circa 4 cm, cacao escluso.

Base — La montatura lunga (10 minuti, composto scrivente) dà la base soffice e alta. Non c'è lievito chimico e la struttura dipende solo dalla spuma: l'unione col cioccolato va fatta a mano e con delicatezza. Se lo stecchino esce asciutto la base è già oltre: deve restare umida all'interno.

Base del giorno prima — Cotta, raffreddata e avvolta bene in pellicola, si conserva in frigo fino a 48 ore senza seccarsi: burro, cioccolato e zucchero la mantengono umida, e da fredda si rifila meglio.

Bagna — Non serve: il cuore cotto a 86–88°C resta umido, e una bagna renderebbe la base molle sotto la ganache annullando il contrasto tra i due strati. Solo come rimedio, se la base è venuta asciutta per troppa cottura, pennellala con 60 g di sciroppo (30 g acqua e 30 g zucchero, bolliti e raffreddati) prima della ganache.

Fecola o amido di mais — Intercambiabili a parità di peso. La fecola dà una mollica un filo più tenera e umida, l'amido di mais un taglio leggermente più netto. Non usare amido di frumento, che contiene glutine.

Glutine — Nessun ingrediente della ricetta ne contiene. La ricetta è senza glutine solo se cacao, cioccolato e amido non riportano tracce in etichetta.

Perché rifilare — Rifilare elimina la crosticina zuccherina, che sotto la ganache diventerebbe gommosa, e corregge il bordo rialzato. Senza questo passaggio lo strato di ganache viene più sottile ai lati.

Ganache — Rapporto cioccolato:panna 1:2.5, senza uova crude. La maggior parte della panna entra calda e forma un'emulsione stabile. Il raffreddamento a frusta fa cristallizzare il burro di cacao e addensa la ganache incorporando pochissima aria. La panna semimontata, aggiunta quando la ganache è sotto i 20°C, mantiene la sua aria e dà la consistenza cremosa e vellutata. Se la panna viene incorporata con la ganache ancora a 38–40°C, si smonta: si ottiene un cremoso più compatto e liscio, che rapprende in frigo in circa 4 ore. È una variante valida se si preferisce uno strato più denso. Con un fondente al 60–64% porta il cioccolato a 225 g, a parità di panna.

Sale nella ganache — Attenua la percezione dell'amaro del 70% e del cacao in superficie e fa emergere gli aromi del cioccolato. Va sciolto nella panna calda: il sale in fiocchi nella ganache non si scioglierebbe.

Variante più dolce — La ganache della ricetta ha circa l'8% di zucchero, tutto dal cioccolato, e il profilo resta fondente, in contrasto con il cacao in superficie. Per un gusto più rotondo sciogli 20 g di zucchero semolato nei 355 g di panna calda insieme al sale: lo zucchero nella ganache sale a circa l'11%, si scioglie completamente e non interferisce con l'emulsione né con la montatura della panna. In alternativa, 15 g di zucchero a velo nella panna da semimontare. Con 20 g di zucchero i valori salgono a circa 443 kcal e 22.5 g di zuccheri per 100 g.

Panna — Solo panna fresca con almeno il 35% di grassi (vedi Panna Montata).

Acetato o carta forno — L'acetato, rigido, dà un fianco liscio e lucido. La carta forno funziona ma può fare pieghe e lasciare qualche segno: taglia una striscia alta 6 cm e lunga 78 cm (poco più della circonferenza) e ungi leggermente l'interno dell'anello perché aderisca piatta. Il cacao sui bordi copre le piccole imperfezioni, e 1 ora di freezer prima di sformare aiuta a staccarla in modo netto.

Cacao per la finitura — Meglio un cacao alcalinizzato ricco di grassi (20–22%). Va messo solo al servizio: a contatto con l'umidità scurisce e si impasta.

Congelamento — Si congela bene: la ganache, ricca di grassi, regge il freezer senza separarsi e la base senza farina non diventa stopposa.

• Torta intera — Assemblata e senza cacao, scoperta in freezer per 2–3 ore fino a quando è dura, poi in doppia pellicola e in un contenitore rigido (la ganache prende gli odori). Fino a 1 mese.
• Scongelamento — Togli la pellicola quando è ancora congelata, così la condensa non si attacca alla superficie. In frigo sotto una campana per 6–8 ore (2 ore per le singole fette). Cacao solo dopo.
• Solo base — Già rifilata, avvolta in pellicola, fino a 1 mese. Scongelare in frigo per una notte prima di assemblare.
• Per sformare in modo netto — Dopo l'assemblaggio, 1 ora in freezer al posto delle 3 di frigo rende la ganache abbastanza compatta per togliere anello e acetato o carta senza segni. Poi almeno 1 ora in frigo prima di servire, per tornare cremosa.

Conservazione — In frigo, coperta, per 2–3 giorni, meglio senza cacao.

Valori nutrizionali

Stima: ricetta base (base al cioccolato, ganache e cacao). Peso finale stimato 1255 g (ingredienti 1364 g; calo di cottura del 12% sulla sola base e rifilatura stimata 30 g; ganache e cacao senza calo), 18 porzioni LARN da 70 g. Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.

Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.

Cronoprogramma