Petto di Pollo alla Pizzaiola
Porzioni: 6 | Difficoltà: Facile
Tempo prep attivo: 10 min | Tempo cottura: 20 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Petto di pollo (fettine) | 600 g | ~4 fette da 150 g |
| Passata di pomodoro | 420 g | ~¾ di bottiglia da 560 g |
| Mozzarella per pizza (o galbanino) | 140 g | scolata 30 min su colino — vedi note |
| Capperi sottoaceto | 18 g | ~1½ cucchiai, sciacquati |
| Aglio | 4 g (1 spicchio) | |
| Basilico fresco | 3 g (4–5 foglie) | |
| Origano secco | 1 g | |
| Olio EVO | 25 g | |
| Sale fino | 4 g | |
| Pepe nero | 1 g |
Procedimento
1. Rosolatura — In una padella larga, scalda l'olio EVO a fuoco vivace. Aggiungi lo spicchio d'aglio. Quando è dorato, adagia le fettine di pollo. Rosola 1–2 minuti per lato a fiamma viva, solo fino a doratura superficiale. Sala con 4 g di sale e pepa. Rimuovi il pollo e l'aglio dalla padella e tieni da parte.
2. Salsa — Nella stessa padella (con i fondi di cottura del pollo), versa i capperi sciacquati e la passata di pomodoro. Cuoci 5 minuti a fuoco medio mescolando, fino a salsa leggermente ristretta.
3. Cottura con salsa — Rimetti le fettine di pollo nella padella, copri con il coperchio e cuoci 5–8 minuti a fiamma medio-bassa fino a 75°C al cuore. Gira le fettine a metà cottura.
4. Mozzarella e finitura — Distribuisci la mozzarella a fette o a cubetti sul pollo. Cospargila di origano secco. Copri con il coperchio e lascia sciogliere la mozzarella 2–3 minuti a fuoco basso — il vapore la scioglie senza asciugarla. Spegni il fuoco e aggiungi le foglie di basilico spezzettate a mano. Servi immediatamente.
Note tecniche
Temperatura interna 75°C — il parametro oggettivo per la sicurezza e la qualità: il pollo è pastorizzato a 74°C e resta succoso fino a ~78°C. Superare gli 80°C produce fibre contratte e carne secca e stopposa. Il termometro è lo strumento corretto; non affidarsi solo al colore.
Mozzarella scolata — la mozzarella contiene acqua in eccesso che in padella si trasforma in liquido che annacqua la salsa e impedisce lo scioglimento uniforme. 30 minuti su un colino (o su carta assorbente) riducono significativamente il rilascio d'acqua. La mozzarella per pizza (minor contenuto d'acqua rispetto al fior di latte) è la scelta più pratica.
Rosolatura separata poi salsa — rosolando prima il pollo e cuocendolo poi nella salsa si ottengono due risultati: la reazione di Maillard della rosolatura crea crosta e sapore; la cottura in salsa con coperchio mantiene il pollo umido senza asciugarlo. Il pollo lessato direttamente nella salsa è più pallido e meno saporito.
Fondi di cottura nella salsa — non lavare la padella dopo la rosolatura: i fondi bruni del pollo sono caramellizzati e si sciolgono nella passata di pomodoro (deglazing) arricchendo la salsa di sapore.
Basilico a crudo — aggiunto a fine cottura fuori dal fuoco conserva i terpeni volatili responsabili dell'aroma. In cottura perde tutto il profumo in pochi minuti.
Conservazione — in frigo in contenitore ermetico fino a 2 giorni. La mozzarella perde qualità scaldando: se possibile, aggiungila fresca al momento del riscaldamento.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (166 g) |
|---|---|---|
| Energia | 551 kJ / 131 kcal | 915 kJ / 218 kcal |
| Grassi | 5.8 g | 9.7 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 2.3 g | 3.8 g |
| Carboidrati | 2.1 g | 3.5 g |
| — di cui zuccheri | 1.8 g | 3.0 g |
| Fibre | 0.6 g | 1.0 g |
| Proteine | 17 g | 29 g |
| Sale | 0.66 g | 1.1 g |
Stima: mozzarella per pizza. Peso finale stimato 995 g (ingredienti 1215 g, pollo con calo del 25%, salsa con calo del 15%), 6 porzioni LARN (100 g di carne cruda ciascuna). Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.