Pasta al Sugo di Pesce Spada
Porzioni: 3 | Difficoltà: Media
Tempo prep attivo: 15 min | Tempo cottura: 30 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Pasta (preferibilmente formato corto: mezze maniche o rigatoni) | 240 g | |
| Pesce spada (tranci freschi) | 550 g | ≈ 4 fette da ~140 g |
| Salsa di pomodoro | 400 g | |
| Olive verdi denocciolate | 80 g | |
| Aglio | 4 g (1 spicchio) | in camicia |
| Peperoncino fresco | 1 g | |
| Capperi dissalati | 20 g | facoltativi |
| Prezzemolo fresco | 15 g | |
| Origano secco | 2 g | |
| Olio EVO | 30 g + 10 g | 30 g per il soffritto, 10 g a crudo al servizio |
| Sale fino | 4 g | 10 g per litro nell'acqua della pasta |
| Pepe nero | 1 g |
Procedimento
1. Soffritto aromatico — In una padella capiente scalda l'olio a fuoco basso. Aggiungi l'aglio in camicia schiacciato e il peperoncino tritato. Tieni la padella leggermente inclinata per concentrare l'olio. Fai rosolare 2 minuti a fuoco basso.
2. Rosolatura pesce spada — Alza la fiamma a fuoco medio. Aggiungi le fette di pesce spada e rosolale 1–1.5 minuti per lato. Non cuocere completamente: finiranno nel sugo.
3. Sugo — Aggiungi la salsa di pomodoro, l'origano e le olive. Gira delicatamente il pesce spada. Sala con 4 g di sale, aggiungi i capperi (se usi) e il pepe. Copri con coperchio, alza il fuoco e porta a temperatura. Cuoci 20 minuti a fuoco medio con coperchio semiaperto.
4. Fine cottura pesce — Togli il pesce spada dalla padella. Elimina la pelle e sminuzzalo in pezzi grossolani (per una presentazione più elaborata, tieni da parte una fetta intera). Rimetti i pezzi nel sugo, mescola e porta a temperatura a fuoco vivo.
5. Pasta — Cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Scola 2 minuti prima. Manteca direttamente nella padella con il sugo a fuoco vivo per 1–2 minuti.
6. Servizio — Spegni il fuoco, aggiungi il prezzemolo tritato e 10 g di olio EVO a crudo. Per la presentazione più elaborata, servi con la fetta intera tenuta da parte.
Note tecniche
Rosolatura preventiva del pesce — rosolare il pesce spada prima di aggiungerlo al sugo crea la reazione di Maillard sulla superficie, sviluppando sapori più profondi. Il pesce non deve cuocere completamente in questa fase: stracotterebbe nei 20 minuti di sugo.
Pesce spada fresco vs surgelato — il fresco è sempre preferibile per questo piatto: il sugo ha bisogno dei succhi del pesce durante la cottura. Il surgelato rilascia troppa acqua e diluisce il condimento.
Olive verdi — da preferire alle nere per questa preparazione: sono più sode, reggono meglio la cottura prolungata e il loro sapore è meno invadente.
Stagionalità — il pesce spada è al meglio in estate (giugno-settembre), periodo in cui è più disponibile nel Mediterraneo e la qualità è superiore.
Nota nutrizionale — il pesce spada è un grande predatore con contenuto di mercurio superiore alla media: le linee guida raccomandano di limitarne il consumo per bambini piccoli e in gravidanza.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (448 g) |
|---|---|---|
| Energia | 615 kJ / 146 kcal | 2754 kJ / 656 kcal |
| Grassi | 5.8 g | 26 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 1.1 g | 4.7 g |
| Carboidrati | 14 g | 63 g |
| — di cui zuccheri | 1.8 g | 8.1 g |
| Fibre | 1.1 g | 5.0 g |
| Proteine | 9.0 g | 40 g |
| Sale | 0.75 g | 3.4 g |
Stima: capperi facoltativi esclusi. Peso finale stimato 1345 g (ingredienti 1542 g, pasta lessata ×2.1, pesce spada senza pelle (495 g) con calo del 20%, sugo con calo del 20%), 3 porzioni LARN (80 g di pasta secca ciascuna). Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.
Cronoprogramma
| Fase | Durata | Note |
|---|---|---|
| Soffritto + rosolatura pesce | 10 min | |
| Cottura nel sugo | 20 min | |
| Cottura pasta + mantecatura | 12 min | |
| Totale | ~42 min |