Finocchi Gratinati ai Sapori Mediterranei
Porzioni: 5 | Difficoltà: Facile
Tempo prep attivo: 15 min | Tempo cottura: 20–25 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Finocchi | 1.000 g | barbette verdi tenute da parte |
| Pomodorini | 150 g | divisi a metà o in quarti |
| Olive nere denocciolate | 50 g | |
| Capperi | 15 g | dissalati |
| Parmigiano Reggiano grattugiato | 70 g | per il mix di copertura |
| Pangrattato — fondo pirofila | 30 g | per la base croccante |
| Pangrattato — copertura | 70 g | mescolato con il parmigiano |
| Pangrattato totale | 100 g | |
| Olio EVO | 45 g (3 cucchiai) | di cui 5 g per ungere la pirofila |
| Origano secco | 1 g | |
| Sale — condimento | 2 g | |
| Sale grosso — acqua di pre-cottura | 10 g per litro |
Procedimento
1. Preparazione finocchi
Monda i finocchi: elimina i gambi fino alla base e le barbette verdi — tieni le barbette da parte, serviranno nella pirofila. Rimuovi eventuali parti terrose sotto acqua corrente. Taglia i finocchi a spicchi di medie dimensioni lasciando intatto il torsolo — mantiene gli spicchi integri durante la cottura.
2. Pre-cottura
Porta a bollore abbondante acqua salata. Tuffa gli spicchi di finocchio e cuoci per 8–10 minuti fino a quando risultano teneri ma non sfatti — devono mantenere una leggera resistenza. Scola e lascia intiepidire.
3. Composizione pirofila
Olea la pirofila con 5 g di olio e cospargila con i 30 g di pangrattato di base. Adagia i finocchi in un unico strato senza sovrapporre troppo. Distribuisci sopra: pomodorini, barbette di finocchio tenute da parte, capperi dissalati, olive, origano secco. Aggiungi 2 g di sale. Mescola in una terrina i 70 g di pangrattato con il parmigiano e cospargi il tutto sulla pirofila. Irrora con i restanti 40 g di olio EVO.
4. Cottura
Forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti sul ripiano intermedio. Attiva il grill a 250°C per 3–5 minuti fino a doratura della copertura — controlla ogni minuto per evitare che bruci.
Sforna e lascia intiepidire qualche minuto prima di servire.
Note tecniche
Pre-cottura obbligatoria — i finocchi sono un ortaggio denso e fibroso. Senza la pre-bollitura in acqua salata, 20 minuti di forno sarebbero insufficienti per ammorbidire le fibre e il risultato sarebbe crudo all'interno e bruciato fuori. La pre-cottura porta le fibre alla giusta morbidezza prima della gratinatura.
Torsolo intatto — il torsolo tiene uniti gli strati del finocchio durante la cottura. Rimuoverlo prima della bollitura produce spicchi che si sfaldano in cottura.
Pangrattato in due momenti — i 30 g sul fondo della pirofila creano una base croccante che assorbe i liquidi dei finocchi e dei pomodorini evitando che il fondo diventi acquoso. I 70 g in copertura con il parmigiano formano la gratinatura superiore.
Grill 3–5 minuti massimo — a 250°C il pangrattato passa da dorato a bruciato in pochi secondi. Controlla ogni minuto dall'attivazione del grill. La copertura è pronta quando è uniformemente ambrata.
Stagionalità — i finocchi sono un ortaggio autunno-invernale: la qualità e il sapore sono nettamente superiori nei mesi freddi. In estate sono meno dolci e più fibrosi.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (251 g) |
|---|---|---|
| Energia | 429 kJ / 103 kcal | 1077 kJ / 259 kcal |
| Grassi | 6.1 g | 15 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 1.7 g | 4.3 g |
| Carboidrati | 6.9 g | 17 g |
| — di cui zuccheri | 1.6 g | 4.1 g |
| Fibre | 2.4 g | 6.0 g |
| Proteine | 4.0 g | 10.0 g |
| Sale | 0.84 g | 2.1 g |
Stima: sale assorbito in pre-cottura stimato 3 g. Peso finale stimato 1255 g (ingredienti 1435 g, finocchi sbollentati e gratinati con calo del 15%), 5 porzioni LARN (200 g di finocchi crudi ciascuna). Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.