Pasta e Fagioli

Porzioni: 3 | Difficoltà: Facile

Tempo prep attivo: 20 min (+ ammollo notte) | Tempo cottura: 35 min (con fagioli precotti)

Ingredienti

Procedimento

1. Fagioli secchi (ammollo la sera prima) — Ammollo 12h in abbondante acqua fredda. Sciacqua, cuoci in acqua nuova con 1 rametto di rosmarino e 1 foglia di alloro fino a teneri (~60 minuti). Tieni fagioli e acqua di cottura separati.

Con fagioli in lattina: scola, sciacqua, usa direttamente.

2. Soffritto — In un tegame capiente, scalda l'olio EVO a fuoco medio. Aggiungi sedano, carota e cipolla tritati. Unisci il secondo rametto di rosmarino, la seconda foglia di alloro e il peperoncino intero. Lascia appassire il trito a fiamma bassissima per almeno 10–12 minuti. Le verdure devono quasi sciogliersi e diventare dolci, non solo rosolare.

3. Pomodoro — Aggiungi la passata di pomodoro, 8 g di sale e il pepe. Lascia cuocere con le verdure per 5–7 minuti a fiamma medio-bassa, finché non vedi che il colore vira dal rosso brillante a un rosso più cupo e l'olio comincia a separarsi leggermente ai bordi.

4. Fagioli e brodo — Aggiungi i fagioli cotti e subito un mestolo abbondante di brodo vegetale caldo. Alza la fiamma e lascia insaporire 5–6 minuti. Rimuovi alloro, peperoncino e rosmarino.

5. Fagioli frullati (facoltativo ma consigliato) — Preleva con un mestolo circa 1/4 dei fagioli e frullali con il minipimer fino a crema liscia. Tieni da parte.

6. Pasta — Alza la fiamma e aggiungi il brodo vegetale bollente. Dopo 2 minuti butta la pasta. Abbassa leggermente la fiamma e cuoci mescolando spesso.

7. Crema di fagioli — Quando mancano 3 minuti alla cottura della pasta, aggiungi la crema di fagioli frullati. Mescola bene a fiamma minima per 30–40 secondi fino alla giusta densità cremosa.

8. Riposo e servizio — Spegni il fuoco, copri con coperchio e lascia riposare 2 minuti. Servi con 15 g di olio EVO a crudo e una macinata di pepe.

Note tecniche

Crema di fagioli frullati — l'elemento strutturale — frullare una quota dei fagioli non è un'opzione estetica: le proteine e gli amidi dei fagioli frullati addensano il brodo producendo quella consistenza vellutata e avvolgente che distingue la pasta e fagioli dalla minestrina. Senza questo passaggio il brodo resta liquido e la pasta e fagioli perde carattere.

Brodo caldo — versare brodo freddo abbassa la temperatura del tegame e interrompe la cottura della pasta. Tieni sempre il brodo a bollore leggero in un pentolino a parte.

Pasta diretta nel brodo — come per la pasta e ceci, la pasta cuoce nel condimento rilasciando amido che si integra nel brodo. Non cuocere la pasta separatamente.

Passata di pomodoro 200 g — il pomodoro serve a dare colore, acidità e profondità. Non deve dominare: pasta e fagioli è un piatto di legumi, non un sugo. Se la passata è acida, aggiungi 1 g di zucchero.

Densità — la pasta assorbe brodo anche fuori dal fuoco: meglio toglierla leggermente più liquida del desiderato. Il riposo di 2 minuti con coperchio porta alla consistenza finale corretta.

Conservazione — in frigo fino a 2 giorni. La pasta assorbe quasi tutto il brodo: aggiungere acqua calda e scaldare a fuoco basso mescolando. Non congelare con la pasta.

Valori nutrizionali

Stima: fagioli secchi, brodo vegetale non salato (il sale è quello della ricetta). Peso finale stimato 2020 g (ingredienti 2408 g, fagioli reidratati e cotti, pasta cotta nel brodo, liquido residuo stimato), 3 porzioni LARN (80 g di pasta secca ciascuna). Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.

Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.

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