Risotto alle Zucchine
Porzioni: 3 | Difficoltà: Media
Tempo prep attivo: 10 min | Tempo cottura: 20 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Riso Carnaroli o Arborio | 240 g | |
| Brodo vegetale | 750 g | bollente durante tutta la cottura |
| Zucchine | 260 g | ≈ 2 zucchine medie |
| Cipolla bianca | 60 g | tritata finemente |
| Vino bianco secco | 75 g | |
| Burro di centrifuga (freddo da frigo) | 40 g | per la mantecatura |
| Parmigiano Reggiano grattugiato (freddo da frigo) | 55 g | |
| Olio EVO | 15 g | |
| Menta fresca | 4 foglie | facoltativa |
| Pepe nero | 1 g |
Procedimento
1. Brodo — Porta il brodo a ebollizione e mantienilo caldo a fuoco basso per tutta la preparazione.
2. Zucchine — Grattugia le zucchine con una grattugia a fori larghi (non a fori fini: si sfalderebbero in cottura). Tieni da parte. In alternativa: scottale brevemente in padella e aggiungile a fine cottura per una texture più definita.
3. Soffritto — In una casseruola a fondo spesso scalda l'olio a fuoco basso. Aggiungi la cipolla tritata e stufala 5 minuti mescolando, aggiungendo qualche goccia di brodo se tende ad attaccare. La cipolla deve diventare trasparente e morbida, mai colorita.
4. Tostatura — Alza la fiamma a fuoco vivo. Aggiungi il riso e tostalo 2 minuti girando continuamente finché i chicchi diventano caldi e traslucidi.
5. Sfumatura — Aggiungi il vino bianco e mescola fino a completa evaporazione dell'alcol (circa 1 minuto).
6. Cottura — Aggiungi brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando e aspettando che venga quasi completamente assorbito prima della mestolata successiva. A metà cottura (8–10 minuti), aggiungi le zucchine grattugiate crude e mescola. Prosegui per altri 8–10 minuti. Totale cottura: 16–18 minuti dal vino.
7. Mantecatura — Togli dal fuoco. Aggiungi burro e parmigiano freddi di frigo. Mescola energicamente per 40–50 secondi. Regola la consistenza con un goccio di brodo se necessario. Il risotto deve essere "all'onda": fluisce lentamente se inclini il piatto.
8. Servizio — Copri e lascia riposare 2 minuti. Completa con menta fresca tritata e pepe nero.
Note tecniche
Zucchine crude a metà cottura — aggiungere le zucchine grattugiate crude preserva al meglio il sapore fresco. Si possono anche scottare brevemente in padella (2–3 min) e aggiungere negli ultimi 5 minuti: risultato leggermente più asciutto e sapore più deciso.
Mantecatura a freddo — il burro e il parmigiano devono essere freddi da frigo per creare l'emulsione per shock termico con il riso bollente. La mantecatura è energica e rapida: 40 secondi al massimo fuori dal fuoco.
Menta — aroma classico abbinato alle zucchine nella tradizione laziale (vedi anche le frittelle di zucchine). Va aggiunta sempre a freddo, mai in cottura: perde colore e sapore immediatamente.
Alternativa mantecatura — burro e parmigiano possono essere sostituiti da 70g di Philadelphia freddo per una versione più leggera e leggermente acidula (vedi Risotto allo Zafferano).
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (370 g) |
|---|---|---|
| Energia | 607 kJ / 145 kcal | 2246 kJ / 535 kcal |
| Grassi | 6.1 g | 22 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 3.0 g | 11 g |
| Carboidrati | 18 g | 67 g |
| — di cui zuccheri | 0.9 g | 3.3 g |
| Fibre | 0.6 g | 2.1 g |
| Proteine | 3.8 g | 14 g |
| Sale | 0.52 g | 1.9 g |
Stima: brodo vegetale da dado. Peso finale stimato 1110 g (ingredienti 1495 g, riso ×3 dopo assorbimento ed evaporazione del brodo), 3 porzioni LARN (80 g di riso secco ciascuna). Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.
Cronoprogramma
| Fase | Durata | Note |
|---|---|---|
| Grattugia zucchine + soffritto | 10 min | |
| Tostatura + cottura risotto | 20 min | Attivo |
| Mantecatura + riposo | 3 min | |
| Totale | ~33 min |