Pan di Spagna Soffice
Con amido di mais — più soffice e delicato. Per torte leggere senza bagna intensa.
Porzioni: 10 | Stampo: tortiera Ø 24 cm | Difficoltà: Media | Tempo prep: 20 min | Tempo cottura: 30–40 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | % sulle uova totali |
|---|---|---|
| Uova intere | 275 g (~5 uova) | 84.6% |
| Tuorli aggiuntivi | 50 g (~2 tuorli) | 15.4% |
| Uova totali | 325 g | 100% |
| Farina 00 debole W180 | 175 g | 53.8% |
| Amido di mais | 100 g | 30.8% |
| Secchi totali | 275 g | 84.6% |
| Zucchero semolato | 175 g | 53.8% |
Procedimento
1. Montatura
Setaccia due volte la farina insieme all'amido di mais. Mescola le uova intere e i tuorli in una ciotola. Scalda leggermente a bagnomaria o microonde fino a 40°C. Aggiungi lo zucchero e monta in planetaria per almeno 15 minuti fino a composto che triplica di volume. Prova scrittura: il composto deve "scrivere" sulla superficie prima di dissolversi.
2. Farina e amido
Incorpora le polveri setacciate poco alla volta con movimenti dal basso verso l'alto usando la marisa. Non sbattere la tortiera per livellare.
3. Cottura
Versa nella tortiera da 24 cm imburrata (solo burro per superficie piana, burro + farina per cupola). Forno statico preriscaldato a 180°C, secondo ripiano dal basso, per 30–40 minuti. Temperatura interna target: 94–98°C. Prova tattile: la superficie non deve lasciare impronta alla pressione del dito.
4. Raffreddamento
Forno spento con sportello socchiuso 5 minuti. Riposo in teglia 10 minuti. Capovolgi ancora caldo su gratella. Raffredda completamente prima di tagliare.
Note tecniche
Perché i tuorli aggiuntivi — apportano grassi e lecitina aggiuntivi che ammorbidiscono la struttura e arricchiscono il sapore rispetto al solo uovo intero.
Amido di mais — funzione tecnica — sostituisce il 37% della farina riducendo drasticamente il contenuto di glutine. Risultato: mollica più tenera, che si sfalda facilmente. Svantaggio: il PdS è più fragile al taglio e regge meno bene l'inzuppo intenso con bagna pesante.
Stampo:
Conservazione — in pellicola in frigo 2–3 giorni. In freezer 2–3 mesi.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g |
|---|---|
| Energia | 1316 kJ / 311 kcal |
| Grassi | 5.8 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 2.0 g |
| Carboidrati | 55 g |
| — di cui zuccheri | 26 g |
| Fibre | 0.7 g |
| Proteine | 9.0 g |
| Sale | 0.15 g |
Stima: Pan di Spagna non farcito. Peso finale stimato 682 g (ingredienti 775 g, calo di cottura 12%), preparazione di base: valori solo per 100 g. Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.