Torta Russa
Porzioni: 15 | Stampo: ruoto Ø 28 cm | Difficoltà: Facile | Tempo prep: 20 min | Tempo cottura: 35–40 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Pasta sfoglia rotonda (già pronta) | 1 rotolo (~230 g) | base della torta |
| Burro a pomata (20°C) | 200 g | estratto dal frigo almeno 1h prima |
| Zucchero semolato | 200 g | |
| Uova medie | 3 (~165 g) | a temperatura ambiente |
| Mandorle dolci spellate | 100 g | tritate grossolanamente a coltello o nel mixer |
| Amaretti secchi | 100 g | sbriciolati finemente |
| Farina 00 | 130 g | setacciata |
| Lievito per dolci | 6 g | |
| Rum | 15 g | ~3 cucchiaini — vedi note |
| Sale fino | 2 g |
Procedimento
1. Preparazione — Porta burro e uova a temperatura ambiente almeno 1h prima. Sbricciola gli amaretti nel mixer o in un sacchetto con il matterello. Trita le mandorle grossolanamente a coltello — non in polvere, devono dare texture.
2. Base sfoglia — Stendi la pasta sfoglia in un ruoto da 28 cm mantenendo la carta forno. Bucherella il fondo con una forchetta a intervalli regolari. Rifila i bordi lasciando ~1 cm che piegherai verso l'alto. Tieni in frigo mentre prepari il ripieno.
3. Crema — In planetaria con foglia (o con fruste elettriche), lavora il burro a pomata con lo zucchero per 3–4 minuti fino a composto chiaro e spumoso. Aggiungi le uova una alla volta, aspettando l'assorbimento completo. Incorpora il rum e il pizzico di sale.
4. Ripieno — Aggiungi mandorle tritate e amaretti sbriciolati alla crema. Setaccia farina e lievito e incorporali con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto fino a composto omogeneo e denso.
5. Assemblaggio — Estrai la teglia dal frigo. Versa il ripieno sulla sfoglia e livella con una spatola leggermente bagnata. Il composto deve arrivare al bordo della sfoglia senza traboccare.
6. Cottura — Forno statico preriscaldato a 160°C, ripiano basso, per 35–40 minuti. La superficie deve essere uniformemente dorata e compatta al tocco. Temperatura interna target: 85–90°C.
7. Raffreddamento — Lascia raffreddare completamente nel ruoto (almeno 1h). Il ripieno si compatta durante il raffreddamento: non sformare prima.
Note tecniche
160°C e non più — la sfoglia sul fondo tende a bruciare con temperature alte mentre il ripieno non è ancora cotto. A 160°C il calore penetra gradualmente: la sfoglia rimane croccante e il ripieno morbido e asciutto al centro.
Burro a pomata — non sostituibile — il burro deve essere a 20°C. Con burro troppo freddo il composto si separa (granuloso); con burro troppo caldo il ripieno si affloscia. Tocca il burro: deve cedere facilmente alla pressione del dito senza sciogliersi.
Rum: 15 g — la ricetta originale cita "3 presine", una misura vaga. 15 g è la quantità che lascia l'aroma senza dominare il profilo delle mandorle e degli amaretti. Per un carattere più deciso: 20 g.
Variante senza alcol — sostituisci il rum con 1 cucchiaino di estratto di mandorla amara + scorza di mezza arancia grattugiata.
Conservazione — a temperatura ambiente sotto campana di vetro per 3–4 giorni. La sfoglia mantiene la croccantezza per 24h, poi ammorbidisce progressivamente.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (70 g) |
|---|---|---|
| Energia | 1997 kJ / 479 kcal | 1398 kJ / 335 kcal |
| Grassi | 29 g | 21 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 13 g | 9.2 g |
| Carboidrati | 44 g | 31 g |
| — di cui zuccheri | 26 g | 18 g |
| Fibre | 2.1 g | 1.5 g |
| Proteine | 7.5 g | 5.2 g |
| Sale | 0.66 g | 0.46 g |
Stima: sfoglia pronta da etichetta tipica, rum conteggiato per intero. Peso finale stimato 1033 g (ingredienti 1148 g, calo di cottura 10%), 15 porzioni LARN da 70 g. Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.