Pizza in Teglia — Soffice

Porzioni: 6 | Stampo: teglia 30×40 cm | Difficoltà: Media

Tempo prep attivo: 30 min | Lievitazione: ~4h TA (o 12–16h freddo + ~3h30 TA)

Tempo cottura: 25 min

Ingredienti

Impasto

Idratazione effettiva: ~63.6% (il latte contribuisce ~87% del suo peso in acqua libera). Ottimale per pizza in teglia soffice con semola.

Farcitura

Procedimento

1. Miscelazione e autolisi — In ciotola, mescola farina 0 e semola. Aggiungi acqua e latte (22–24°C) e mescola brevemente con un cucchiaio fino a idratazione completa. Copri e lascia riposare 20 minuti. L'autolisi rilassa il glutine della semola e facilita lo sviluppo successivo.
2. Inserimento lievito — Sbriciola il lievito fresco e incorporalo all'impasto con le mani fino a completo assorbimento (2–3 minuti).
3. Sale e olio — Aggiungi il sale, lavora 2 minuti. Aggiungi l'olio a filo e lavora fino ad assorbimento completo. L'impasto deve risultare liscio, morbido, non appiccicoso. Temperatura target dell'impasto: 23–25°C.
4. Prima lievitazione — Copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente (24–26°C) per 2–2.5 ore, fino al raddoppio del volume (con lo 0.4% di lievito i tempi sono più lunghi rispetto alla ricetta originale).
5. Stesura in teglia — Olea la teglia 40×30 con 30 g di olio EVO. Trasferisci l'impasto e allargalo con i polpastrelli unti. Se resiste, copri e attendi 15 minuti, poi riprendi.
6. Seconda lievitazione — Copri con pellicola e lascia riposare 90 minuti a temperatura ambiente, fino a quando l'impasto riempie tutta la teglia e presenta bolle in superficie.
7. Condimento — Schiaccia delicatamente la superficie con i polpastrelli per creare le fossette. Condisci con il pomodoro (già condito con sale e olio), evitando i bordi. Non aggiungere ancora la mozzarella.
8. Cottura — Forno statico preriscaldato a 250°C. Cuoci nel ripiano più basso per 10 minuti. Trasferisci al ripiano intermedio, aggiungi il fior di latte a pezzi e cuoci altri 12–15 minuti fino a doratura. Temperatura interna target: 94–96°C. Aggiungi il basilico fresco solo dopo aver sfornato.

Note tecniche

Blend farina 0 + semola — La semola rimacinata apporta struttura aggiuntiva (glutenina con legami più resistenti), favorisce una crosta inferiore più croccante e un'alveolatura più aperta. La farina 0 garantisce estensibilità e morbidezza della mollica. Il rapporto 60/40 è un equilibrio ottimale per la teglia casalinga.

Latte in sostituzione parziale dell'acqua — I grassi e gli zuccheri del latte accelerano la reazione di Maillard in cottura, producendo una crosta più colorata e una mollica più soffice. Non sostituire con latte scremato.

Temperatura dell'impasto — Il lievito fresco lavora ottimalmente tra 24 e 28°C. Acqua e latte troppo freddi rallentano la lievitazione in modo imprevedibile; troppo caldi (>35°C) iniziano a indebolire il lievito.

Scolatura del fior di latte — Almeno 3–4 ore in frigo su carta da cucina. Un fior di latte bagnato rilascia acqua in cottura: pizza molliccia, doratura compromessa.

Riduzione del lievito rispetto alla ricetta originale — La ricetta originale prevedeva 4 g di LdB (0.8%). Scendendo a 2 g (0.4%) si ottiene una lievitazione più lenta e controllata anche a temperatura ambiente, con maggiore sviluppo aromatico. A 1 g con maturazione in freddo il risultato migliora ulteriormente.

Variante con maturazione in freddo (consigliata) — Riduci il lievito a 1 g. Dopo la miscelazione, metti l'impasto in frigo per 12–16 ore. Togli dal frigo 2 ore prima di procedere con la stesura in teglia, poi segui i punti 5–8 (seconda lievitazione 90 minuti): circa 3h30 a temperatura ambiente in totale. Il profilo aromatico migliora significativamente.

Valori nutrizionali

Stima: Margherita, olio di teglia incluso. Peso finale stimato 1292 g (ingredienti 1575 g, calo di cottura 18%), 6 porzioni LARN da 200 g. Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.

Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.

Cronoprogramma (versione giornata)