Scaloppine di Petto di Pollo al Limone
Porzioni: 6 | Difficoltà: Facile
Tempo prep attivo: 10 min | Tempo cottura: 15–20 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Petto di pollo (fettine sottili) | 600 g | ~4 fette da 150 g, già sottili o da battere |
| Farina 00 | 40 g | per l'infarinatura |
| Burro | 40 g | 2 noci — o olio EVO per versione più leggera |
| Vino bianco secco | 60 g | ~½ bicchiere |
| Succo di limone filtrato | 50 g | ~1 limone medio |
| Prezzemolo fresco | 10 g | tritato finemente, aggiunto a crudo |
| Sale fino | 4 g | |
| Pepe nero | 1 g |
Procedimento
1. Battiture — Se le fette di pollo sono spesse più di 1 cm, battile sul tagliere con il batticarne bagnato (l'umidità evita che la polpa si laceri) portandole a uno spessore uniforme di ~7–8 mm. Spessore uniforme = cottura uniforme.
2. Infarinatura — Infarina le fettine su entrambi i lati eliminando l'eccesso. L'infarinatura non deve essere spessa: crea solo un sottile strato che aiuta la doratura e addensa il fondo.
3. Rosolatura — In una padella larga, sciogli il burro a fuoco medio-alto. Quando il burro è completamente sciolto e inizia a schiumare (non deve brunire), adagia le fettine senza sovrapporle. Rosola 2 minuti per lato fino a doratura uniforme. Rosolare correttamente è il passaggio critico: la Maillard crea il sapore del fondo.
4. Sfumatura — Sale, pepe. Alza la fiamma e versa il vino bianco. Lascia evaporare l'alcol per 1 minuto a fiamma vivace fino a che non si sente più l'odore pungente.
5. Cottura con coperchio — Abbassa la fiamma, copri con coperchio e cuoci per altri 8–10 minuti rigirandole a metà. Temperatura interna target: 75°C. Il succo deve essere trasparente quando si incide la fetta.
6. Limone e finitura — Negli ultimi 2 minuti aggiungi il succo di limone filtrato. Alza la fiamma e fai ridurre il fondo per 1–2 minuti mescolando fino a salsina densa e lucida. Spegni, aggiungi il prezzemolo tritato, impiatta.
Note tecniche
Temperatura interna 75°C — il pollo è sicuro e cotto perfettamente a 75°C al cuore. Sopra i 80°C le fibre si contraggono e la carne diventa stopposa. Il termometro elimina l'incertezza.
Burro e non solo olio — il burro produce una doratura più rapida (le proteine del latte bruniscono) e un fondo più saporito rispetto all'olio. Per versione più leggera: sostituisci con olio EVO, ma la doratura sarà più lenta e il fondo meno ricco.
Succo di limone a fine cottura — aggiunto troppo presto il limone diventa amaro per la cottura prolungata e gli oli essenziali evaporano. Aggiunto negli ultimi 2 minuti preserva la freschezza aromatica.
Fondo di cottura — la cremina che si forma è l'obiettivo tecnico del piatto: emulsione tra i grassi del burro, l'acqua del vino e gli amidi della farina. Se è troppo densa aggiungi un cucchiaio d'acqua calda; se è troppo liquida alza la fiamma.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (93 g) |
|---|---|---|
| Energia | 752 kJ / 179 kcal | 699 kJ / 166 kcal |
| Grassi | 6.8 g | 6.4 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 3.8 g | 3.5 g |
| Carboidrati | 3.3 g | 3.0 g |
| — di cui zuccheri | <0.5 g | <0.5 g |
| Fibre | <0.5 g | <0.5 g |
| Proteine | 26 g | 24 g |
| Sale | 0.78 g | 0.73 g |
Stima: circa 25 g di farina trattenuta dall'infarinatura su 40 g, versione con burro. Peso finale stimato 560 g (ingredienti 789 g, pollo con calo del 25%, fondo ridotto), 6 porzioni LARN (100 g di carne cruda ciascuna). Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.