Polpettone di Tonno
Porzioni: 10 | Difficoltà: Facile | Tempo prep: 15 min | Tempo cottura: 40 min (a vapore)
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Tonno al naturale (sgocciolato) | 480 g | 3 scatolette da 160 g — preferire al naturale al tonno sott'olio |
| Mollica di pane (pane raffermo) | 250 g | privata della crosta, sbriciolata |
| Uova medie | 3 (~165 g) | |
| Grana Padano (o Parmigiano) grattugiato | 75 g | |
| Olio EVO | 30 g | 2 cucchiai |
| Sale fino | 4 g |
Procedimento
1. Composto — In una ciotola capiente, sbriciola il tonno sgocciolato con una forchetta. Aggiungi le uova e mescola fino ad amalgamare. Aggiungi il grana grattugiato, la mollica sbriciolata e l'olio. Mescola energicamente con la forchetta fino a composto omogeneo e compatto che si modella senza sfaldarsi. Aggiusta di sale.
2. Formatura — Dividi il composto in due parti uguali (~400 g ciascuna). Stendi due fogli di carta forno separati (30×30 cm), bagnali sotto l'acqua corrente e strizzali bene — la carta bagnata è flessibile e si adatta alla forma senza strappare. Forma ogni polpettone a cilindro compatto di ~20 cm di lunghezza. Avvolgi nella carta forno premendo per compattare. Chiudi le estremità a caramella girando più volte.
3. Cottura a vapore — Porta a bollore abbondante acqua in una pentola con cestello vapore. Adagia i polpettoni nel cestello, copri con il coperchio e cuoci a vapore per 40 minuti. Temperatura interna target: 72–75°C.
In alternativa al cestello vapore (metodo forno): avvolgi i polpettoni in carta alluminio oltre alla carta forno. Metti in una pirofila con 2 cm d'acqua sul fondo. Cuoci in forno statico a 180°C per 40–45 minuti.
4. Raffreddamento — Lascia raffreddare completamente nella carta forno — il polpettone si compatta ulteriormente raffreddandosi. Rimuovi la carta forno solo quando è freddo. Taglia a fette di 1–1.5 cm.
Note tecniche
Resa — 2 polpettoni da ~400 g ciascuno (~8 porzioni a fette).
Tonno al naturale e non sott'olio — il tonno sott'olio aggiunge già molto grasso (e sapore di olio di conservazione) che può rendere il composto troppo morbido e difficile da modellare. Al naturale la texture è più neutra e il composto più gestibile.
Mollica fresca vs pangrattato — la mollica di pane raffermo (non il pangrattato secco) aggiunge umidità e lega il composto in modo morbido. Il pangrattato assorbe umidità e produce un polpettone più asciutto e compatto — usalo solo se la mollica fresca non è disponibile, riducendo la dose a 150 g.
Carta forno bagnata — tecnica fondamentale: la carta bagnata diventa elastica e modellabile, permettendo di formare il cilindro compatto senza spaccare la carta. Asciutta si strappa inevitabilmente.
Cottura a vapore vs forno — la cottura a vapore garantisce il massimo mantenimento dell'umidità: il polpettone rimane morbido e non si secca. Il forno a bagnomaria è un'alternativa valida ma produce una superficie leggermente più secca.
Temperatura interna 72–75°C — la pastorizzazione delle uova avviene a 70°C. A 75°C il composto è stabilizzato e sicuro.
Congelazione — si congela eccellentemente. Avvolgi ogni polpettone ancora nella sua carta forno in un sacchetto per freezer. Scongela in frigo per una notte. Taglia e servi a temperatura ambiente o leggermente scaldato a vapore.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (98 g) |
|---|---|---|
| Energia | 838 kJ / 199 kcal | 821 kJ / 195 kcal |
| Grassi | 7.5 g | 7.4 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 2.6 g | 2.6 g |
| Carboidrati | 13 g | 13 g |
| — di cui zuccheri | 0.5 g | <0.5 g |
| Fibre | 0.7 g | 0.7 g |
| Proteine | 19 g | 19 g |
| Sale | 1.3 g | 1.2 g |
Stima: tonno al naturale, mollica di pane comune, Grana assimilato a Parmigiano. Peso finale stimato 980 g (ingredienti 1004 g, cottura a vapore, calo trascurabile), 10 porzioni LARN (50 g di tonno in scatola ciascuna). Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.