Focaccia con Pomodorini

Porzioni: 5 | Stampo: teglia 30×40 cm | Difficoltà: Media | Tempo prep: 30 min | Tempo cottura: 30 min

Ingredienti

Procedimento

1. Autolisi — In una ciotola mescola farina e 250 g di acqua fino a idratazione uniforme. Copri con un canovaccio e lascia riposare 45 minuti a temperatura ambiente. L'autolisi sviluppa la maglia glutinica senza intervento meccanico, facilitando l'incordatura successiva.

2. Impasto — Aggiungi il lievito sbriciolato e quasi tutta l'acqua rimanente (lascia 20 g). Impasta 5 minuti. Aggiungi il sale e l'acqua residua. Impasta ancora 3–4 minuti. Aggiungi l'olio a filo e impasta fino ad assorbimento completo. Temperatura impasto target: 24–26°C.

3. Prima lievitazione — Copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente (22–24°C) per 90 minuti, fino al raddoppio.

4. Pieghe e teglia — Versa 30 g di olio EVO in una teglia da forno (circa 30×40 cm). Rovescia l'impasto nella teglia senza sgasare. Esegui 2–3 giri di stretch & fold in teglia (allunga e ripiega i lembi verso il centro). Copri con carta da forno e lascia riposare 90 minuti a temperatura ambiente.

5. Stesura e condimento — Allarga delicatamente l'impasto fino ai bordi della teglia con i polpastrelli unti. Taglia i pomodorini a metà, condiscili con 5 g di olio e 1 g di sale, poi distribuiscili sulla superficie affondandoli leggermente. Irrora con i restanti 5 g di olio e aggiungi 3 g di sale grosso.

6. Riposo finale — Lascia riposare 20 minuti a temperatura ambiente prima di infornare.

7. Cottura — Forno statico preriscaldato a 240°C, ripiano intermedio, 25–30 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie è dorata e i bordi si staccano dalla teglia. La base deve risultare croccante.

Note tecniche

Lievitazione — totale 3h20 (dettaglio nel Cronoprogramma).

Autolisi — il riposo di farina e acqua prima dell'aggiunta del lievito permette alle proteine di idratarsi completamente e alla maglia glutinica di svilupparsi parzialmente. Risultato: impasto più estensibile, lavorazione più facile, alveolosità migliore.

Idratazione 68% — il punto di equilibrio per una focaccia in teglia con autolisi: abbastanza umidità per una mollica aperta, ma impasto gestibile senza attrezzatura professionale.

Olio in teglia — i 30g di olio in teglia non sono un eccesso: creano lo strato che produce la base croccante caratteristica della focaccia. Senza olio sufficiente la base si asciuga e si incolla.

Lievito 0.8% — dose bassa deliberata. Con temperature ambiente di 22–24°C i tempi indicati sono calibrati. Con cucina più fredda (sotto i 20°C) aumenta a 6g o allunga i tempi del 30–40%.

Pomodorini conditi a parte — condire i pomodorini prima di appoggiarli evita che rilascino acqua direttamente nell'impasto durante la cottura, il che produrrebbe zone umide e non cotte.

Valori nutrizionali

Stima: farina tipo 0 assimilata a 00, olio di teglia e superficie inclusi. Peso finale stimato 1061 g (ingredienti 1248 g, calo di cottura 15%), 5 porzioni LARN da 200 g. Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.

Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.

Cronoprogramma