Ciambellone alle Mele con Uvetta
Porzioni: 16 | Stampo: ciambella Ø 24 cm | Difficoltà: Facile | Tempo prep: 30 min | Tempo cottura: 45 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | % Baker (su 280 g farina) | Note |
|---|---|---|---|
| Farina 00 | 280 g | 100% | setacciata |
| Zucchero semolato | 160 g | 57% | |
| Uova medie | 3 (~165 g) | 59% | a temperatura ambiente |
| Yogurt bianco intero (o alla vaniglia) | 150 g | 54% | a temperatura ambiente |
| Olio di semi (girasole o arachidi) | 60 g | 21% | |
| Liquidi totali | ~375 g | ~134% | |
| Lievito vanigliato (1 bustina) | 16 g | 5.7% | |
| Limone biologico (1) | 5 g scorza + 40 g succo | — | succo: 35 g nell'impasto, 5 g per le mele |
| Uvetta sultanina | 80 g | 29% | ammollata 30 min e strizzata |
| Mele (Golden o Fuji) | 2 medie (~300 g netto) | — | metà a cubetti, metà a fette per la superficie |
Procedimento
1. Uvetta — Metti l'uvetta a bagno in acqua tiepida (o succo d'arancia) per 30 minuti. Scola, strizza e asciuga su carta assorbente. Tieni da parte.
2. Mele — Sbuccia, togli i torsoli e taglia: metà a cubetti di 1 cm, metà a fette regolari di 3–4 mm (per la superficie). Irrora tutto con 5 g di succo di limone per evitare l'ossidazione.
3. Montatura — In planetaria con frusta, monta uova e zucchero a velocità medio-alta per 7–8 minuti, fino a composto chiaro, triplicato di volume e scrivente.
4. Liquidi — Riduci la velocità al minimo. Aggiungi yogurt, scorza e i restanti 35 g di succo di limone, poi l'olio a filo lentamente. Lavora a bassa velocità fino a composto omogeneo.
5. Polveri — Setaccia farina e lievito e incorporali a mano con una spatola, in 2–3 riprese, con movimenti dal basso verso l'alto, giusto il tempo di assorbire — non sviluppare il glutine.
6. Mele e uvetta — Con la spatola e movimenti dal basso verso l'alto, incorpora l'uvetta strizzata e i cubetti di mela.
7. Stampo — Versa in uno stampo a ciambella da 24 cm imburrato e infarinato. Disponi le fette di mela sulla superficie premendo leggermente.
8. Cottura — Forno ventilato preriscaldato a 175°C, ripiano immediatamente sotto a quello centrale, per 45 minuti. Temperatura al cuore: 93–96°C, misurata nell'impasto e non in una mela. In alternativa, stecchino inserito nell'impasto: deve uscire pulito o con briciole asciutte.
9. Raffreddamento — Lascia nello stampo 10 minuti. Sforma su gratella e lascia raffreddare completamente.
Note tecniche
Uvetta ammollata e asciugata — l'uvetta secca nel diretto contatto con l'impasto può assorbire umidità dall'impasto stesso durante la cottura, creando punti secchi e crudi intorno ai frutti. L'ammollo la riporta a piena idratazione; l'asciugatura evita che rilasci acqua in eccesso.
Olio e non burro — l'olio di semi garantisce una mollica più umida e che si mantiene soffice più a lungo rispetto al burro. Con il burro (anche fuso) la mollica tende ad asciugarsi il giorno dopo.
Ordine dei liquidi — yogurt prima, olio dopo: il latticino denso si incorpora meglio nella massa montata e l'olio a filo successivo completa l'emulsione senza smontarla.
Mele in superficie non devono affondare — le fette di mela in superficie rimangono in posizione perché l'impasto, sufficientemente denso, le "trattiene" durante la lievitazione e la cottura. Se affondano, l'impasto era troppo liquido (yogurt eccessivamente fluido).
Forno ventilato — la convezione del ventilato garantisce una cottura più uniforme con un ciambellone alto e farcito come questo. In forno statico: portare a 185°C.
Conservazione — a temperatura ambiente sotto campana per 3 giorni (frutta fresca). La mela mantiene umida la mollica più a lungo del ciambellone semplice. Congelabile a fette, avvolte in pellicola.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (70 g) |
|---|---|---|
| Energia | 1057 kJ / 251 kcal | 740 kJ / 176 kcal |
| Grassi | 7.4 g | 5.2 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 1.5 g | 1.0 g |
| Carboidrati | 40 g | 28 g |
| — di cui zuccheri | 23 g | 16 g |
| Fibre | 1.3 g | 0.9 g |
| Proteine | 5.4 g | 3.8 g |
| Sale | 0.45 g | 0.32 g |
Stima: uvetta calcolata a peso secco. Peso finale stimato 1118 g (ingredienti 1256 g, calo di cottura 11%), 16 porzioni LARN da 70 g. Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.