Ciambellone alle Amarene
Porzioni: 16 | Stampo: ciambella Ø 24 cm | Difficoltà: Facile | Tempo prep: 20 min | Tempo cottura: 45–50 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | % Baker (su 300 g farina) | Note |
|---|---|---|---|
| Farina 00 | 300 g | 100% | |
| Zucchero semolato | 180 g | 60% | |
| Uova medie | 4 (~220 g) | 73% | a temperatura ambiente |
| Olio di semi (girasole o mais) | 120 g | 40% | |
| Latte intero | 100 g | 33% | a temperatura ambiente |
| Liquidi totali | ~440 g | ~147% | |
| Lievito vanigliato (1 bustina) | 16 g | 5.3% | |
| Estratto di vaniglia | 5 g | — | 1 cucchiaino, oppure mezza bustina vanillina |
| Sale fino | 2 g | — | |
| Amarene sciroppate | 250 g | — | scolate dal proprio sciroppo |
| Sciroppo delle amarene | 70 g | — | per la variegatura |
Procedimento
1. Montatura — In planetaria con frusta, monta le uova con lo zucchero a velocità medio-alta per 7–8 minuti, fino a composto chiaro, triplicato di volume e scrivente.
2. Liquidi — Riduci la velocità al minimo. Versa l'olio a filo lentamente, poi il latte, aspettando l'assorbimento completo prima di aggiungere il successivo. Incorpora la vaniglia.
3. Polveri — Setaccia la farina con il lievito e il sale. Incorpora al composto a mano con una spatola, in 2–3 riprese, con movimenti dal basso verso l'alto — non usare la planetaria per questa fase: il glutine sviluppato produrrebbe un ciambellone gommoso.
4. Stampo — Versa il composto in uno stampo a ciambella da 24 cm imburrato e infarinato.
5. Variegatura — Distribuisci i 70 g di sciroppo delle amarene sulla superficie dell'impasto. Variegalo con una forchetta o uno stuzzicadenti tracciando spirali. Disponi le amarene scolate sulla superficie premendo leggermente per farle aderire.
6. Cottura — Forno statico preriscaldato a 180°C, ripiano immediatamente sotto a quello centrale, per 45–50 minuti. Temperatura al cuore: 93–96°C, misurata nell'impasto e non in un'amarena. In alternativa, stecchino inserito nell'impasto: deve uscire pulito o con briciole asciutte.
7. Raffreddamento — Lascia nello stampo 10 minuti. Sforma su gratella e lascia raffreddare completamente prima di tagliare.
Note tecniche
Forno — statico 180°C; equivalente in forno ventilato: 170°C.
Olio al posto del burro — l'olio di semi produce una struttura più umida e soffice rispetto al burro fuso, che tende a compattare la mollica. È la scelta corretta per i ciambelloni con alto contenuto di frutta.
Sciroppo in superficie — non nell'impasto — la variegatura con lo sciroppo non è decorativa: lo sciroppo (zuccheri e succo di amarena) penetra nell'impasto durante la cottura creando venature viola e aromatizzate che distribuiscono il gusto dell'amarena in tutto il ciambellone.
Amarene scolate — non versare mai le amarene con tutto il loro sciroppo nell'impasto: l'eccesso di liquido destabilizza l'equilibrio e produce una mollica umida e cruda al centro.
Ripiano sotto al centro — il ciambellone è uno stampo alto con foro centrale che cuoce dal foro verso l'esterno. Il calore deve arrivare uniformemente dal basso per cuocere il fondo senza bruciare la superficie superiore.
Conservazione — a temperatura ambiente sotto campana per 3–4 giorni. Congelabile a fette, avvolte in pellicola.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (70 g) |
|---|---|---|
| Energia | 1509 kJ / 359 kcal | 1056 kJ / 251 kcal |
| Grassi | 13 g | 9.1 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 2.1 g | 1.4 g |
| Carboidrati | 54 g | 38 g |
| — di cui zuccheri | 36 g | 25 g |
| Fibre | 0.9 g | 0.6 g |
| Proteine | 5.7 g | 4.0 g |
| Sale | 0.64 g | 0.45 g |
Stima: amarene e sciroppo inclusi. Peso finale stimato 1124 g (ingredienti 1263 g, calo di cottura 11%), 16 porzioni LARN da 70 g. Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.