Purè di Patate
Porzioni: 4 | Difficoltà: Facile
Tempo prep attivo: 10 min | Tempo cottura: 30 min
Ingredienti
| Ingrediente | Peso | Note |
|---|---|---|
| Patate farinose a pasta gialla (vecchie) | 800 g | Desirée, Imola o Adora |
| Latte intero | 250 g | caldo |
| Burro di centrifuga | 30 g | |
| Noce moscata | 2 g (1 cucchiaino raso) | grattugiata fresca |
| Sale fino | 5 g |
Procedimento
1. Cottura patate:
2. Schiacciatura immediata — Sbuccia le patate (se lessate intere) ancora calde — il calore facilita la sbucciatura. Passale immediatamente nello schiacciapatate o in un passaverdure raccogliendo la purea in una casseruola. Non usare mai il mixer o il frullatore: le patate frullate rilasciano amilosio e amilopectina producendo una consistenza collosa e filante irrecuperabile.
3. Mantecatura — Scalda il latte separatamente fino a quasi ebollizione. Aggiungi il burro alla purea calda e mescola con una spatola. Incorpora il latte caldo a filo mescolando continuamente a fuoco basso per 3–4 minuti, fino a ottenere un composto soffice, cremoso e senza grumi. Regola la quantità di latte secondo la consistenza desiderata.
4. Condimento — Aggiusta di sale. Aggiungi la noce moscata grattugiata fresca. Servi immediatamente.
Note tecniche
Patate vecchie e farinose — le patate novelle hanno troppa umidità e producono un purè colloso e acquoso. Le varietà farinose (Desirée, Imola, Adora) hanno più amido e meno acqua, producendo un purè asciutto e soffice.
Schiacciatura immediata a caldo — la patata deve essere schiacciata ancora caldissima: raffreddandosi i granuli di amido si ricompattano e il purè diventa meno vellutato anche se poi lo riscaldate.
Latte caldo — aggiungere latte freddo abbassa bruscamente la temperatura della purea e può far indurire il burro appena aggiunto, creando grumi. Il latte deve essere quasi bollente.
Conservazione — in frigo fino a 2 giorni. Riscalda a fuoco basso aggiungendo un goccio di latte caldo mescolando.
Valori nutrizionali
| Valori medi | per 100 g | per porzione LARN (265 g) |
|---|---|---|
| Energia | 402 kJ / 96 kcal | 1066 kJ / 254 kcal |
| Grassi | 3.3 g | 8.7 g |
| — di cui acidi grassi saturi | 1.9 g | 5.0 g |
| Carboidrati | 14 g | 36 g |
| — di cui zuccheri | 1.6 g | 4.3 g |
| Fibre | 1.2 g | 3.2 g |
| Proteine | 2.3 g | 6.1 g |
| Sale | 0.50 g | 1.3 g |
Stima: metodo a vapore. Peso finale stimato 1060 g (ingredienti 1087 g, patate a vapore, latte ridotto in mantecatura), 4 porzioni LARN (200 g di patate crude ciascuna). Fonti: tabelle CREA, USDA ed etichette di prodotto. Da calibrare con la pesata del prodotto cotto.
Valori nutrizionali stimati da un'intelligenza artificiale: ci possono essere errori.
Cronoprogramma
| Fase | Durata | Note |
|---|---|---|
| Cottura patate | 25 min | Passivo quasi tutto |
| Schiacciatura + mantecatura | 10 min | |
| Totale | ~35 min |